高校职业教育 国外烹饪高校职业教育经验借鉴

国外烹饪高校职业教育经验借鉴

二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点 烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出 现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在 20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接 收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级 技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技 术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的 大专、高职等。[2]57-64 （一）教学计划与课程设置 法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目 标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教 学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程 （理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%， 而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域 的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、 酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等 经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校 学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般 安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期， 时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择， 也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特 点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。

（二）专业实践与实训课程 专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个 重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。

法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专 业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨 房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房 服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进 行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；
高级 技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要 进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；
点心制作厨房是按 照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作 技术教学的使用；
仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功 能齐全、真实环境下的厨房；
而餐饮服务实验室实际上也是 一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没 有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与 仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行 厨房与餐厅的实践教学活动。

当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照 酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分 配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践 操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根 据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗 位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点 制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负 责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定 每个岗位的领班及工作内容；
在客人没有进入餐厅点菜就餐 时，先要参与菜肴的加工制作。

当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的 要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传 达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质 量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成， 负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位 由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备 工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成， 负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由 1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同 一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在 餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操 作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及 岗位适应的能力。

（三）学生实习与就业 法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美 洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法 国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合 作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国 家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任 务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找 到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时 间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企 业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会， 然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些 统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至 少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故 受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三 份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确 规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、 学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59 三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题 我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年 代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的 烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次 的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的 烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职 业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却 不尽如人意。

（一）重学历教育，轻专业技能教育 从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专 业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期 间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生 在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领 域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程 设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课 时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63 （二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密 专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学 大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后， 就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪 专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学 计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大 学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教 学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业 实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就 能具有或到达专业中的某个技术水平。

（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养 酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之 一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联 系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此 这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹 饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环 境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学 习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不 熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当 学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和 不适应的状况。

四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的 启发 （一）丰富专业实践实训课程的形式和内容 学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位 的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的 教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此 学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一 个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校 的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密 地结合在一起。

（二）专业能力与专业素质教育并举 “高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并 不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于 每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和 创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。

出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生 考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；
第二，实践 教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技 能在工作中很多内容使用不上；
第三，学生专业素质低下， 专业学习除了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例 如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工 作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的 检修与厨房工作流程的设计。

（三）完善专业实验室建设 烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业， 许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置 或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且 实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的 经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员 或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况 进行设计，以求最大限度的专业化；
其次根据不同年级对专 业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。

五、结语 综上所述，作为一门应用性专业，在教学内容的设计和 安排中，应该充分考虑到学生所掌握知识的实用性，以及企 业对学生的具体需求。提高和加强学生专业能力与素质的学 习和积累以及岗位适应能力、创造性思维与团队合作等方面 的教育。使学生在学校中所学习和掌握的知识和技能，能真 正成为学生在今后工作中发展和创新的原动力。