汪曾祺散文作品 [汪曾祺关于美食经典散文推荐_汪曾祺的美食散文作品]

汪曾祺关于美食经典散文推荐_汪曾祺的美食散文作品

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗壳很不好剥，里面的内皮尤其不 好去。

把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，就成了“风栗子”。风栗 子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎 粒，而且更甜。贾宝玉为一件事生了气，袭人给他打岔，说：“我想吃风栗子了。

你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》，身价 就高起来，雅了。这栗子是什么来头，是贾蓉送来的刘老老送来的还是宝玉自己 在外面买的不知道，书中并未交待。

栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子，只是放在火里烤。冬天， 生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了 壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是 雪天的乐事。不过烤栗子要小心，弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有，西方有 “火中取栗”的寓言，这栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小， 壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏，壳就破了，内皮一搓就掉，不“护皮”。据说 良乡栗子原是进贡的，是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过 贡)。

北京的糖炒栗子其实是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗 子大，炒栗子的大锅都支在店铺门外，用大如玉米豆的粗砂炒，不时往锅里倒一 碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖 汁沁透，很甜。炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有个叫 李和儿的，栗有名。南宋时有一使臣(偶忘其名姓)出使，有人遮道献栗一囊，即 汴京李和儿也。一囊栗，寄托了故国之思，也很感人。

日本人爱吃栗子，但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会 的座谈会上认识一个日本商人，他是来买栗子的(每年都来买)。他在天津曾开过 一家炒栗子的店，回国后还卖炒栗子，而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也 带到日本去，一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财，很感谢中国的炒栗 子。

北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料 煮透，是极好的下酒物。现在不见有卖的了。

栗子可以做菜。栗子鸡是名菜，也很好做，鸡切块，栗子去皮壳，加 葱、姜、酱油，加水淹没鸡块，鸡块熟后，下绵白糖，小火焖二十分钟即得。鸡 须是当年小公鸡，栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。

我父亲曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。

栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。当然，价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话，其实只是潮湿的栗子面压成 长方形的糕，与羊毫无关系。

河北的山区缺粮食，山里多栗树，乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是 很好吃的，但当粮食吃恐怕胃里不大好受。

汪曾祺关于美食经典散文推荐：豆汁儿 没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒 打薄情郎》)，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你 敢不敢喝豆汁儿”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小 荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就 喝完了。我那同学问：“怎么样”我说：“再来一碗。” 豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小 车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器)，也不吆唤。

因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。

有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金 玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽 盛一碗。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小 火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上 备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆 圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点 辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问 “豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢”——“咸菜不要钱。”——“那 给我来一碟咸菜。” 常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅 兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆 汁儿是什么味儿这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的 说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆 腐和启司一样，有人爱，有人不爱。

豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆 嘴儿(刚出芽的青豆)，极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每 人的胃口都开了。