汉语方言【汉语方言文化调查：理念及方法】

汉语方言文化调查：理念及方法

对这些理念实现的方法进行了初步论述。

本文的“方言文化”，包括语保工程“濒危语言调查保护”和“语言文化 调查”中与方言、民俗文化有关的调查内容。必要时，分别称之为“方言”“民俗文 化”，无须区分时则笼统地称为“方言文化”或“方言民俗文化”。

一、工程观 在语保工程的方言文化调查中，首先要明确和坚持项目的定位：国家 工程，有别于科研项目；
要求记录的语言文化事实能够反映方言乃至地方文化的 基本规律、基本特点；
还要进行科学的描写，将语言文化事实完整、真实地记录 下来，呈献出来。同时，记录的手段必须符合技术规范，这也是科学性的必然要 求（田立新2015；
曹志耘2015；
王莉宁2015）。工程观至少包含下列要点。

（一）基本内容的规定性。即使是《中国濒危语言志》这样带有专著 性质的书，也对内容做了比较详细的规定，明确指出哪些是“规定动作”，只有在 完成“规定动作”的前提下才能做“自选动作”，语言材料必须占全书篇幅的50%以 上。

（二）技术标准和规范的统一性。项目不仅对音频、视频的一般技术 标准提出了严格要求，甚至对摄录场地、背景、人物与背景的比例等都有规定。

（三）工作流程的规定性。必须强调纸笔调查和录音、摄像之间的连 贯性和一致性。语保工程项目坚决反对先录音、摄像再转写的调查模式，必须先 在当地进行纸笔调查，然后对照纸笔调查材料进行摄录。当出现两者不一致的情 况时，应当甄别清楚，使纸笔调查和摄录内容统一起来。根据我们的调查经验， 没有一副耳朵能够神奇到像实时实地听辨语音那样听辨录音。况且，纸笔调查和录音、摄像时的情景完全不同，具有各种各样的语境信息，可以和发音人进行充 分的沟通。录音调查所能挖掘到的方言、文化事实的真实性、丰富性，与当面进 行的纸笔调查之所获是不可同日而语的。①工作流程的规定性是为了保证内容的 真实性、科学性。

二、系统观 作为民俗文化承载体的方言与被承载的民俗文化现象之间，有着复杂 的、多向度的联系，其核心包括两个方面。

第一，能指与所指的关系。词语是一种符号，民俗事象也是一种符号， 词汇与民俗是两个互相关联的符号系统。就方言与民俗文化来看，作为承载体的 方言是能指，被承载的民俗文化是所指；
在方言系统内部，语音是能指，语义是 所指；
在民俗文化内部，民俗事象（包括物质对象、行为、仪式等）是能指，它 所蕴含的文化意义是所指。其层级关系可表示如下：[（文化意义+民俗事象）+ （语义+语音）]。

第二，不同符号之间的联系。记录不同民俗事象的方言词语之间彼此 包含、交叠，你中有我，我中有你，以网络化的状态存在。要全面理解一种民俗 词语及其所承载的文化现象，必须了解其他相关的词语和文化现象。

在方言文化的调查中，应树立系统观念，调查、记录时应强调系统性， 关注词音与词义、词语与对象、不同民俗事象之间的有机关联，并把这种关系充 分地表达出来。尤其是处于网状结构的民俗文化现象，更要注意它们之间的内在 联系，做好释义工作，避免孤立地对待和处理。

在这方面，《中国方言民俗图典系列·第一辑》就是一次成功的实践。

《图典》在要求图片必须是第一手材料的同时，十分强调方言民俗现象解释的准 确性、丰富性、生动性，使《图典》形象、直观、系统的呈献方言民俗，给读者 以系统的方言民俗文化知识。在方言现象、民俗事象之间或民俗词语解释的内部 关联上，有的作品提供了很好的示范。

如《汤溪方言民俗图典》在解释某一民俗现象及其词汇表达时，非常 注重相关民俗词语之间的联系，往往能够将这些词语构成的网络描写出来。请看 “麦面”[ma11mie341]条：
即手拉面。也叫“□面”[pɑ24mie0]，“□”[pa24]是伸张的意思。做手拉面叫作“打麦面”[na52ma11mie341]或“摒 麦面”[ma33ma11mie341]， “摒”[ma52]是拉扯的意思（曹志耘2014：88）。

上一条不仅解释了“麦面”另一种说法“□面”[pɑ24mie0]，做“麦面”的动 词短语“打麦面”[na52ma11mie341]、“摒麦面”[ma33ma11mie341]，而且解释了动 词“□”[pa24]、“摒”[ma52]。俨然就是一个关于“麦面”的小系统。读完这一条后， 对其中所涉及的所有事物、动作都有了清楚的了解，得到的是对“手拉面”及其相 关词语的系统认知。

再如“夹糖饼”[kuo52to33mei535]条：
一种长条形的烤饼，带葱花，咸的，通常夹着油条一起当早点吃。油 条叫作“天萝敬=” [tie33l24tiei0]，“天萝”[tie24l0]即丝瓜，“敬=” [tiei52]是油炸的意思（曹志耘2014：90）。

上一条在描写“夹糖饼”[kuo52to33mei535]的同时，还将通常夹在“夹 糖饼”中的“天萝敬=” [tie33l24tiei0]一起做了解释，并解释了后者的构词成分“天萝”[tie24l0] 和“敬=”[tiei52]。作者的系统观念很强，对有关方言民俗事象进行整体呈现的追 求是显而易见的。

此外值得注意的是，上面两条民俗词语中，有的字在不同的语音环境 中读音不同，如“摒”[ma52]/[ma33]、“萝”[l24]/[l0]、“敬=”[tiei0]/ [tiei52]，书中都 一一加以区别，标注清楚。细读这部著作，在深入了解汤溪县方言民俗现象的同 时，也深感“文化意义、民俗事象、语义、语音”这个系统的复杂性，深感作者对 民俗文化系统的认知之深透、用心之细密。

既然相关的方言与民俗现象有着千丝万缕的联系，以网络化的状态存 在，那么，在集中精力记录好规定的方言文化词语的同时，还应将相关联的其他 民俗文化现象记录下来。当地独特的民俗事象，往往是地方特色浓郁的俗语、谚 语、歇后语的来源，是该现象（词语）在地方文化体系中重要价值的具体体现，在调查中对这种内在联系绝不能视而不见。

比如，神木话有句俗语“讨吃的说喜喜”，意思是“不可能实现、过过 嘴瘾而已”，是形容词性的，经常做谓语。这个俗语源于神木一带特有的口头文 化民俗：说喜。在办喜事的时候，说喜人（过去主要是职业乞丐）到主家门上说 喜。说喜词是韵文，全仗说喜人的一张好嘴，把主家、宾客、围观者说得满心欢 喜，故有此俗语。因此，说喜词也成为神木方言口头文化调查的重要内容。

再如神木俗语“俊得就和一盘锁儿样的”（值钱得像一盘锁儿），其中 的“锁儿”是指长命锁，这条俗语反映出“锁儿”在当地人实际生活、语言意识中的 重要性。它源于民俗“赎身”，是婴幼儿成长阶段最重要的保命器物（邢向东2013）， 在解释“赎身”“锁儿”等民俗事象时，能否引用和解释清楚这类俗语，就显示出调 查者对各类方言文化现象之间系统关系的认识水平。同理，记录关中的“厦 子”[sa53ts0]就不能不提陕西八大怪之“房子半边盖”；
记录陕北的“羊肚子手巾”， 若缀之以《信天游》“羊肚子手巾三道道蓝，咱们见个面面容易拉话话难”，尤可 凸显其在陕北人的物质生活、文化生活、艺术创作中的突出地位。总之，方言、 民俗调查要着力于将其系统性揭示出来。

再如《汤溪方言民俗圖典》的“鸡栖”[tie24 s0]条：
“鸡栖”的外形像一个卧柜，一头有一个可以开关的闸门，晚上鸡“上 栖”[io11s52]（进窝）后，把闸门放下，以防黄鼠狼等偷吃。俗话说“野猫守鸡 栖”[iɑ11m11i52tie24s0]，指监守自盗（曹志耘2014：34）。

再如“茶罐”[dzo113kuo0]条：
“茶罐”是一种陶制的大水壶，也叫“茶壶”[dzo113u0]。一般是把它坐 在或挂在灶膛口的上方，借灶膛里的火苗烧开水用。有时也放在“灰塘”里的炭灰 上“炖”[nai24]（这里读阴平），叫作“炖茶”[nai24dzo0]。不过，“炖茶”是很慢的， 急着要喝开水时就会说“等茶弗会滚，等儿弗会大”[nai52dzo11f5211kuai535， nai5211f5211d341]，喻指越盼望着就越难以实现。现在的灶一般把烧开水 用的铜壶（叫“铜汤罐”[tɑo33to24kuo0]）直接安在灶膛口，不再用“茶罐”烧开水 了（曹志耘2014：46）。

读过上面两条，相信读者会对汤溪方言中“鸡栖”“上栖”“野猫守鸡栖” 和“茶罐”“茶壶”“炖茶”“铜汤罐”“等茶弗会滚，等儿弗会大”等一系列物质的、语言的民俗文化现象获得深刻的了解。

三、文化观 我们发现，许多调查方言文化现象的著作，甚至专门记录民俗的著作， 醉心于用浓墨重彩描述民俗事象的过程，寻求对读者感官的强烈震撼，对方言、 民俗事象中承载的文化意义，则只有简单的说明，甚至不甚了了，推测的成分多， 挖掘的功夫少。因此，“文化观”的含义是，要下功夫深入挖掘和揭示方言词语、 民俗事象背后的文化意义。

许多方言民俗现象，背后隐含着深刻的社会、文化意义，是“有意味 的形式”，其中包含着方言区人民对自然、社会、人生的体验与态度。在描写、 记录方言民俗事象的同时，只有将其中蕴含的文化意义挖掘、揭示出来，才算是 完成了基本任务。

比如，陕北民俗中儿童的十二岁生日特别隆重，方言中存在一系列有 关的词语，神木话叫“赎身”，有的地方叫“开锁儿”“圆锁儿”“完十三”。榆林绥德 县一带的农村，儿童十二岁生日以前，每年要请和尚、道士、巫神或近亲中的长 辈在孩子生日当天到家里来主持“保锁”“定锁”。十二岁则要举行盛大的“赎身”仪 式。这种民俗演化到现代，基本上只剩下一顿热闹的盛宴，摄录下来也就是一顿 热热闹闹的大餐，在城里都有主持人，类似一般的婚礼。如果细究相关称谓的意 思和来源，则可发现，“赎身”仪式的核心是把孩子“从什么地方赎回来”，其中必 要的程序是“开锁儿”。陕北方言中“锁子”一般指用来锁门、锁柜子的“锁”，“锁 锁”“锁儿”指的是“长命锁”。旧时医疗卫生水平低，婴儿极易夭折。民间认为小 孩子十二岁以前魂魄不全，容易撞上邪祟，因而生病或夭折。因此，孩子刚出生 时就被“寄”到寺庙、道观或巫神所指的神灵处，请佛祖、神灵保佑孩子顺利长大， 主事者要给孩子戴上一个“锁儿”，以保佑他健康长命。榆林绥德县的“保锁”“定 锁”其实是每年强调一次“锁儿”的重大意义。到十二岁时魂魄全了，不再担心鬼 魅邪祟，就可以“开锁儿”。家长要去还愿，将孩子的“身子”赎回，这就是“赎身”。

用现代观念来看，“赎身”“开锁儿”相当于儿童的成年礼，当然极其隆重。这个民 俗现象的核心是“保佑”，即依靠神灵的力量来保佑孩子顺利长大。每年的“保 锁”“定锁”，十二周岁时的“赎身”“圆锁儿”“完十三”，都突出了这个核心意义。它 反映了过去极端落后的经济、文化、卫生水平，极高的儿童死亡率，以及宗教、 神灵观念对当地百姓生活的深刻影响。①从方言文化记录的角度看，第一，应集 中注意“保锁”“开锁儿”的仪式及相关物品；
第二，应把相关方言词语背后的文化 意义挖掘出来，呈现出来，突出方言民俗调查的文化内涵。相关的方言民俗，在不同的地区有类似的表达方式，构成了精彩的文 化景观。比如：在部分关中地区，与生日礼有关的民俗词语是“曲连 馍”[ty31lia0muo55]（西安音）。“曲连”[ty31lia0]即“圈”的分音词②。“曲连馍”是 用白面蒸的圆圈型大馍，其大小要能套进人头。关中及不少西北地区的风俗，小 孩子过“百岁儿”时，娘舅家要送“曲连馍”，送来后有一个仪式非常重要：拿“曲 连馍”在孩子的脖子上套一下，大概是象征性地把孩子的魂灵“锁住”。所以，“曲 连馍”其实就是白面蒸的“长命锁”，功能和“长命锁”一样，就是祝福孩子顺利成 长、长命百岁（邢向东等2014：177）。关中的“曲连馍”在山西晋方言区也有， 其功用相近，但使用的时间点有所不同。如平遥叫“括拦”[ku13lɑ13]（与“曲 连”[ty31lia0]同源）：
是当地孩子出生后做满月、过三周岁、完十三（十二周岁）时亲戚朋 友要送的重要贺礼。装饰图案男女有别。民俗曰“九石榴一佛手，守住他妈永不 走”“九朵莲花一支藕，长大能活九十九”。不管男女，括拦中心均蒸一石榴。取“留” 音与多子之意（冯良珍等2014：206—207）。

从“锁儿”“曲连馍”“括拦”到“保锁”“定锁”，再到“百岁儿”“赎身”“圆锁 儿”“完十三”，如果我们把不同地域的类似方言民俗材料整合起来，可以描绘出 一幅绚丽多彩的民俗文化图景。

方言中，类似“赎身”“完十三”“锁儿”“曲连馍”“括拦”之类的“有意味的 形式”还有很多，如传统乡村的婚丧嫁娶过程的仪式感非常强，包含着特定的寓 意（往往通过语言乃至事物的隐喻、转喻来表达）和文化意义，积淀着自古传承 下来的文化心理，形成了具有社会价值的文化规约。在利用词语和声像手段记录 的时候，应当集中关注其中最有仪式感的内容，关注仪式的连贯性，并不惜笔墨， 用文字形式将其文化意义呈现出来，还应做必要的解释。这就要求我们在调查工 作中，避免只顾形式，不管内容，勤于动手（拍摄），懒于动嘴（询问、调查）、 动脑。要有高度的文化自觉，才能成为方言文化调查的有心人。

四、求真观 方言文化调查必须把真实的方言民俗文化记录、保存下来，呈现出来， 这一点在当今的社会状态下特别值得强调。随着旅游业的发展，各个地方都在挖 掘当地的民俗文化特点，作为吸引游客的招牌。有些方言、民俗现象已然成為地 方的文化符号，此即所谓“文化搭台，旅游唱戏”。而旅游文化部门推出的作为地方文化符号的民俗事象，大多是经过包装、打造的，与真实的民俗文化有很大不 同，有的甚至大相径庭。其间，民间、官方、业界可能对某些民俗事象的内容进 行改造（有的甚至是“脱胎换骨”式的改造），以吸引更多的眼球，获取更丰厚的 经济利益。值得注意的是，一些做方言文化调查的人，可能更愿意到旅游点去拍 摄、记录方言民俗，因为那里已经有现成的、包装得十分华丽的“民俗”，调查者 可以毫不费力就记录到完整的民俗仪式乃至活动过程。然而我们必须明白，民间 的、真实的民俗事象，与业界包装过的“民俗文化”很可能大相径庭。调查人必须 仔细甄别，获取真实的文化材料，不可为了偷懒而简单从事。下面以关中地区的 文化符号“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]为例。

西安的饮食业和旅游业，都离不了“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]①。但不少商 家是把“裤带面”[ku55t55mia55]（扯面）当成“□□面”[piɑ24 piɑ0mia55]来卖的，有 的商家挂着两块幌子，卖的却是同一种面。2016年6月16日央视中文国际频道的 饮食节目也拿“裤带面”（扯面）来推广“□□面”[piɑ24 piɑ0mia55]，其中还有厨师 在煞有介事地讲解其做法。

其实，“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]是一种软面，制作工序如下：将和好 的软面团擀成四五厘米宽、约一米长的长方形面片，然后揪成五六厘米长的段儿 下锅煮。吃法很多：可以撒上盐和辣椒面，浇上滚油，即所谓“油泼辣子□□ 面”[iou24puo21lɑ21 ts0piɑ24piɑ0mia55]；
可以蘸蒜泥吃，叫“蒜蘸 □□”[sua44ta44piɑ24piɑ0]；
也可以加上肉臊子、素臊子干拌着吃。在关中合阳， 有一种“水盆□□”[fu52pe0piɑ24piɑ0]，是将面团压到陶瓷盆的内沿，手掌用力按 压，把面压薄、延展开来，然后下锅煮熟，调以佐料进食。可以看出，在“□□ 面”[piɑ24piɑ0mia55]的制作过程中，没有两手抻拉和在面板上甩掼的动作。

那么，商家和旅游、宣傳部门为什么要用“裤带面”代替“□□ 面”[piɑ24piɑ0mia55]呢？第一，“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]制作工艺比较复杂，出活 儿慢，“裤带面”工序简单，做得快。第二，“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]的制作主要 是在面板上操作，其过程不具有观赏性，而“裤带面”有拉、甩的动作，甚至可以 在空中挥舞，其过程具有观赏性。第三，陕西民俗“陕西八大怪”之一“面条像裤 带”具有宣传效应，因此把“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]、“裤带面”嫁接在一起，造成 人们感官、心理上的错觉，能够获得最大的宣传效果和经济效益。

现在不少关中人也把“□□面”[piɑ24piɑ0 mia55]和“裤带面”混了起来。

随着时间的推移、旅游业的发展和快餐文化的普及，笔者担心真正的“□□ 面”[piɑ24piɑ0mia55]将会逐渐消失。从语言层面看，“裤带面”的词义替代“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]的词义，属于语义转移，它的直接后果是“□□ 面”[piɑ24piɑ0mia55]可能同“裤带面”发生指称对象、语义的混淆，这在语言史上 经常发生。作为方言文化调查工程的承担者，我们有责任记录下真实的“□□ 面”[piɑ24piɑ0mia55]，作为永久的文化记忆（邢向东等2014：97—99）。

对方言文化现象的解释，要老老实实地请教当地人，追根寻源，千万 不能偷懒，到百度等网络媒体上查阅，以免上当。比如，“羊肚子手巾”是陕北、 晋西北等地重要的文化符号，是“羊文化”的典型体现，经常在民歌中充当比兴的 对象。神木话读音为[iɑ44tu213-21ts4u213-21i213]，其中“肚子”指羊的胃，“肚” 读上声，不是去声。“羊肚子手巾”“白羊肚手巾”就是普通的毛巾，其形状与“羊 肚子（羊胃）”酷似，是比喻造词。它的特别之处不在毛巾本身，而在于独特的 名称、独特的扎法（两个疙瘩是朝前面挽的，形似羊角）、（在民歌中）独特的 用法、独特的文化意蕴。凡是见过“羊肚子”（yángdǔ·zi）的人，对它的得名之由 应当十分了解。然而查百度百科“白羊肚手巾”条的简介，却叫人哭笑不得，“最 初的手巾，只是类似于今天的面巾纸的简易布片，随着时间的推移，这种布片被 人们用羊腹步（引者按：“腹步”当为“腹部”之误）柔软的毛片替代，后来，纺织 技术提高，他们就用羊毛制成毛巾。”①这个解释真是“望文生义”的绝妙标本！ 百度百科另一条“羊肚手巾”的解释是：“方言。毛巾。形如羊肚，故名。”说法比 较含混（“羊肚”有歧义：一为“羊dù”，指羊的腹部；
一为“羊dǔ”，指羊的胃）注 音“yáng dù shǒu jīn”中dù是错的，这样一来，“羊肚”便只能指“羊的腹部”。②以 上两条解释均不得要领，误导受众。

再如，各地的旅游点有诸如“××族（地方）传统婚礼”之类的表演、体 验节目。这些节目重于形式而轻于文化内涵的表达，其目的是为了吸引游客，并 非传统民俗完全真实的再现（尽管节目介绍一定会说是再现），因此，做方言文 化调查的人应避免在旅游点拍摄此类活动。

反过来，对一些面临失传但具有重要文化意义的方言民俗，调查人应 殚精竭虑去搜求。比如：关中地区的“泥屐子”[i24ti21ts0]，又叫“高脚 马”[kɑu24tyo21mɑ53]、“泥淌子”[i24tɑ21ts0]，是过去雨雪泥泞时，绑在脚下踏泥 的用品。常见的泥屐子是上面一块木板，形状像鞋底，钉有带子，可以固定脚板；

下面钉两块竖起的木板当腿，高约10厘米。从侧面看，形状像一个没有一点的六 字。这种泥屐子，跟日本人的传统木屐很像，是否同后者存在源流关系也未可知。

由于农村道路改造和雨鞋（靴）的普及，这种东西几乎绝迹了。笔者在编写《西 安方言民俗图典》时，百般搜求而不得，求助于一位民俗学家，终于从他那里拍了一组照片，把“泥屐子”的原形保存了下来。

五、精品观 最后，进行方言文化调查还必须具有精品观。语保工程实施过程中， 已经采取多种措施保证质量。但达标不应成为上限，而应成为底线。打造方言文 化保护的精品才是我们的目标。

仅就方言词汇的调查来看，据我们对近年来出版的方言调查报告的观 察，大多数著作——尤其是年轻学者的著作在“分类词表”中，对方言词语的解释 是比较粗疏的，而疏于解释背后的根本原因是田野调查粗疏不精，整理语料时又 缺乏细致深入的思考。如：调查中抢时间，赶任务，让发音人对着词表说方言词 （甚至有可能“读”词表）；
或者先录音，后整理，懒于追问、甄别、挖掘；
或者 只列表，不解释，甚至有的调查人自己对词语的含义也不甚了了，等等。语保工 程中，上述种种行为是不可接受的。

创造精品的基础是遴选发音人的精准、田野调查的精细、整理分析语料的 精深、摄录过程的精心。我们在完成《西安方言民俗图典》的过程中，绝大多数 内容都做到了“上穷碧落下黄泉”，千方百计寻找拍摄对象，如上文“泥屐子”；
拒 绝摆拍，如“打尜”[tɑ53kɑ55]、“斗鸡”[tou55ti21]；
仔细打磨方言民俗词语的解释 甚至图名，如“□□面”[piɑ24piɑ0mia55]的图文、“跑旱船”[pɑu53xa55fa24]两张配 图的图名（邢向东等 2014）。个别民俗事象因时代变迁实在难找到合适的拍摄 对象，如西安城里的老街巷、老建筑，就只好拍了近郊农村的建筑，回过头来看， 总感觉这是一大缺憾。

把工程做“精”的前提是用“心”，用心既指全身心的投入，又包括动心 思、想办法，解决难题。从笔者主持“语保工程·濒危汉语方言调查项目管理”“语 保工程·濒危方言志（北方）编写管理”的实践来看，凡是课题负责人用心做的， 其质量就一定属于上乘；
反之，只要调查者对自身的要求放松一丁点儿，就不能 保证课题成果成为精品。总之，语保人既要有工匠精神，又要有人文情怀。

语保工程是一项语言工程，也是文化工程。语保工程的规模和社会的 认可度、参与度较高，社会上正在逐渐形成一股“方言文化热”。现在是信息技术 高度发达的时代，调查记录的手段非常先进，工程的目标要求、管理模式、技术 标准日臻完善，有科学的管理和强大的技术作为支撑，我们相信能够建设高质量 的语言文化资源库和展示平台。调查者要发挥主观作用，摒弃一切浮躁、功利的目的，警惕和避免大轰大嗡的工作状态，在达到标准和规范要求的基础上，更上 一層楼，创造出让国家放心、当代人满意、子孙后代赞美的精品工程。